Дефекты хлеба как правило вызваны рядом отклонений от оптимального режима а также обычной методики приготовления теста. Неточная доза муки, воды, дрожжей или же другого сырья естественно оказывает влияние на добротность хлебобулочных изделий.

Отклонение влаги теста от величины, указанной расчетом для данного сорта хлеба, вызываемое неверной дозировкой муки и жидкости, сказывается не только на ходе процесса приготовления хлеба, но и на возникновении дефектов хлеба. Завышенная влага теста может развивать высокую расплываемость подовых продуктов и заминаемость мякиша, более того с увеличением влаги хлеба снижается его калорийность. Пониженная влажность теста имеет возможность привести к изготовлению хлебобулочных изделий малого объема, а также возникновению такого дефекта хлеба как быстро черствеющий мякиш.

Повышенная температура вызывает чрезмерное брожение опары. В результате опара ко времени выпечки может содержать количество сахаров, недостающее для нормального окрашивания корки. Кислотность такого рода хлеба окажется высокой, и хлеб по данному показателю может быть необычным. Такие же дефекты хлеба бывают итогом и излишне долговременного брожения опары, которая имела стандартную температуру.